Rehabilitación

Trabajé con Carlitos1 aquella tarde. Teníamos apenas 3-4 meses de haber abierto el bar de Chueca. Era de día y, seguramente por ser todavía novatos en la hostelería, atendíamos dos (Bee Beer Chueca es un bar pequeño, en las horas de baja facturación es bastante fácil manejarlo con una sola persona).

[Darle Play a Take A Walk On The Wild Side de Lou Reed]

Pudo ser la tranquilidad de la tarde, pudo ser la expectativa de la noche agitada, quizás la luz o el estado anímico: en mi cabeza esta anécdota es un jueves. El bar estaba vacío. Ha debido ser agosto… no, quizás septiembre, porque no recuerdo el aire acondicionado encendido y la puerta la mantuvimos abierta.
Entró un señor, treinta y medios, con mono gris y franela deportiva roja. Llevaba un bolso beige alargado guindado de un hombro. Caminó nervioso hacia nosotros, nos miró y pidió una caña y el baño, nos dijo que necesitaba cambiarse. Cruzó directo al WC.

Es cierto que tener un bar propicia la acumulación de historias que contar y por eso comencé a escribirlas, pero esta, a tan solo meses de abrir, es de la que más impacto me ha generado en 6 años. Sin duda, es posible que ya haya perdido la capacidad de asombro. No lo sé.

Dada la naturaleza del negocio (cerveza artesanal) no le servimos nada hasta mostrarle las opciones. Así que esperamos a que saliera. Al regresar, cambiado (lo cual representaba un hazaña en aquellos baños previos a la ampliación por requerimiento del ayuntamiento), le expliqué lo que teníamos de barril, siete grifos, siete estilos. De abadía, de trigo… «Una caña normal, la de toda la vida2«, dijo. ¿Lager?. Sí. Cogí el vaso y le serví la cerveza. Se ubicó justo frente a nosotros en la barra y comenzó a beber. Inquieto y de pie. En todo momento se mostró alterado y nunca se llegó a sentar.

«¿Cuánto es?», se había empinado media cerveza en un par de tragos. Sacó del bolsillo un paquete de billetes enrollados y contenidos por una liga. Los manipuló hasta que dio con uno de 20 euros y concluyó: «déjalo así». Con el billete sobre la barra, Carlos y yo nos miramos asombrados. Toda la situación se sintió tensa. Rara.

«No te preocupes», le dije. Agarré el billete y le busqué su cambio. Lo puse en la barra. Me dijo que no, pero insistí.

Quizás no parece gran cosa, teniendo aún menos de un año en Madrid, intentando levantar un negocio a pulso (honestamente no hay mejor forma de describir nuestro arranque, el conocimiento de hostelería era nulo y solo el buen trato, el buen ambiente y el conocimiento de cerveza nos fueron dando tiempo para aprender del verdadero negocio en el que estábamos metidos3) y además en pleno verano, 20 euros representaban un porcentaje importante de la facturación del día y si los tomábamos como propina, un porcentaje importante de la compra.4

Lo intentó una vez más antes de guardar su paquetico de billetes. Le volvimos a decir que no, que no hacía falta el gesto.

«Me acabo de escapar de rehabilitación y me están buscando». Para este momento ya sentíamos que cualquier cosa podía pasar y, honestamente, no sabía si debía tener a tiro el botón de alarma del bar. Imaginé a la policía llevándoselo en cuestión de minutos. También podía entender perfectamente si Carlitos decidía no regresar al día siguiente. 

[Este es buen momento en la historia para tararear «Doo do doo do doo do do doo…»]

Nos contó, entre acelerado y titubeante, que llevaba 3 días sin dormir pornoséquérazón y para dar fe de ello le pareció buena idea mostrarnos su lengua. ¿Alguna vez le han quitado una tapa a un mango para comerlo?, ¿le han hecho incisiones profundas a la pulpa, hasta la concha, en forma de cuadrícula, para poder agarrarla con una cuchara? Vuélvanlo a hacer pero asegurándose de que la cuadrícula sea de 1 mm de separación entre cada lado. Esa era su lengua. De todas las imágenes impactantes que me ha podido dejar el bar en 6 años esa puede ser una de las más inalterables. Continuó diciendo que en la rehabilitación le daban regalos según el número de días sobrio, así que abrió su morral y sacó un llavero que dictaba «5 días». Lo colocó en la barra diciéndonos que al menos aceptáramos eso como regalo. Lo aceptamos.

En la calle sonó un golpe. Una puerta o un contenedor, no lo supimos. Carlos, el señor y yo brincamos del susto. Él, por razones diferentes a nosotros, puedo intuir. Nuestro cliente volteó, cerró el bolso y se fue. Desapareció.

Ajá, ¿y qué pasó?, en realidad no pasó nada, la cultura del bar, el respeto a lo que representa ser servido. Eso pasó. Con especial atención, con sorpresa, a veces hasta con un poco de miedo. Tratar a todos como iguales. Creo que esta situación, de todos los personajes Bee Beer, el Rey Mirras es quien la hubiese entendido mejor: «En el centro de todo, su esencia, su ser. Eso pasó».

1Carlos Angola, amigo y músico venezolano. ¡Búsquenlo y escúchenlo! Nos apoyó en el bar un par de meses y ha sido testigo de cada etapa del proyecto. Aquí su Spotify
2Desde la invención de la cerveza hasta nuestros días se calculan más de 6000 años (sí, leíste bien). De allí hasta la inoculación de la levadura (técnica que se ha ido perfeccionando -por cientos de años sin saberlo- desde el siglo XVI*) y el malteado con carbón que hasta prácticamente el siglo XIX no se podía hacer industrialmente, lo más probable es que el aclamado líquido tuviese un color tostado  y presentara diversas levaduras y bacterias (sí, acido lácticas y brettanomyces también), eso sin mencionar el uso de hierbas, especias y otros granos que le caracterizaron por siglos. En resumen pálidas y «limpias», desde hace muy poco en la longeva vida de la cerveza. Así que cuando pidan una caña, como la de toda la vida, quizás estés pidiendo algo distinto a lo que tienes en mente.
¡Salud!
Podrás encontrar info de interés en los siguientes enlaces:
https://www.sciencedaily.com/releases/2016/09/160908130552.htmhttps://www.beeretseq.com/where-theres-smoke-theres-pale-ale/
3Cuando veo cómo comenzamos me doy cuenta de que aguantamos los primeros dos años porque, primero, no veíamos otra salida sino continuando hacia adelante, abriendo una y otra vez, y segundo por la pasión por la cerveza y la atención de clientes.
4La tensión alrededor del dinero fue tal al comienzo de mi vida en España que la primera vez que fui a la fábrica para hablar sobre la elaboración de Coronel Mostaza (uno o dos meses después de esta historia), me monté corriendo en un metro ligero pensando que me iba a dejar y en el apuro salió volando el ticket a mitad de camino. Por ignorante no me devolví a recogerlo, pensé que el tren arrancaba inmediatamente. Cuatro o cinco minutos después comenzó a moverse y en cuestión de segundos apareció una chica revisando pasajero a pasajero, hasta que se detuvo frente a mi. «¿Su billete?», «Se me cayó justo antes de montarme», le respondí. «Bájese conmigo». Me multó por 50 euros. Esa fue la primera vez que lloré por dinero en mi vida. Sí. Por 50 euros. Al menos tuve la suerte de que debía bajarme en esa estación para llegar a la fábrica.

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